Cacao y cocción: conservar los flavanoles sin exagerar

La EFSA ha autorizado una alegación según la cual los flavanoles del cacao ayudan a mantener la vasodilatación dependiente del endotelio, que contribuye a un flujo sanguíneo normal, con 200 mg diarios de flavanoles de cacao en adultos sanos. Se trata de una cantidad medida de flavanoles, no automáticamente de dos onzas de cualquier tableta. Los ensayos con productos enriquecidos son muy distintos en dosis, duración y población, por lo que no se trasladan directamente a una tableta común.

La fermentación, el tostado y la alcalinización modifican la cantidad y el perfil de flavanoles. El porcentaje de cacao por sí solo no permite conocerlos. El cacao natural en polvo y el cacao alcalinizado no son equivalentes.

En un estudio de preparación de alimentos, la recuperación de flavanoles fue alta en glaseado, bebida caliente y galletas, pero mucho menor en bizcocho de chocolate. El bicarbonato se asoció con un pH más alto y mayores pérdidas. El resultado corresponde a recetas y polvos concretos, no a todos los hornos.

No existe una conversión universal entre gramos de chocolate negro y 200 mg de flavanoles. El contenido cambia según el cacao y el proceso, y el chocolate negro sigue siendo denso en energía y puede aportar azúcar y grasas saturadas. Es más razonable una porción pequeña que una cantidad grande para alcanzar una cifra teórica.

1. 01Comprueba si el polvo está alcalinizado cuando importe conservar flavanoles.
2. 02No sustituyas sin más la levadura química por bicarbonato: el pH cambia la receta.
3. 03Mantén la porción acorde con tu alimentación. Un porcentaje mayor de cacao no elimina la densidad energética.