Cacao e cottura: preservare i flavanoli senza esagerare

L’EFSA ha autorizzato un’indicazione secondo cui i flavanoli del cacao aiutano a mantenere la vasodilatazione endotelio-dipendente, che contribuisce a un normale flusso sanguigno, con 200 mg al giorno negli adulti sani. È una quantità misurata di flavanoli, non automaticamente due quadratini di qualsiasi tavoletta.

Fermentazione, tostatura e alcalinizzazione cambiano quantità e profilo dei flavanoli. La percentuale di cacao da sola non permette di conoscerne il contenuto. Il cacao naturale in polvere e quello alcalinizzato non sono equivalenti.

In uno studio su preparazioni alimentari, il recupero dei flavanoli era alto nella glassa, nella bevanda calda e nei biscotti, ma molto più basso nella torta al cioccolato. Il bicarbonato era associato a un pH più alto e a maggiori perdite. Il risultato riguarda ricette e polveri specifiche, non ogni forno.

Non esiste una conversione universale tra grammi di cioccolato fondente e 200 mg di flavanoli. Il contenuto varia con cacao e lavorazione, mentre il cioccolato resta denso di energia e può apportare zuccheri e grassi saturi. Meglio una piccola porzione coerente con la dieta che una grande quantità per raggiungere un numero teorico.

1. 01Controlla se la polvere è alcalinizzata quando vuoi preservare i flavanoli.
2. 02Non sostituire alla cieca il lievito con il bicarbonato: il pH cambia la ricetta.
3. 03Mantieni la porzione coerente con l’alimentazione complessiva.