Remojar legumbres secas: digestión, minerales y qué cambia

Algunos azúcares de la familia de la rafinosa y otras moléculas solubles pueden pasar al agua. Una revisión de estudios sobre judías también informa de efectos variables sobre los fitatos, la fibra y los minerales. El resultado depende de la variedad, el tiempo de remojo, el agua y el método de cocción.

Tirar el agua y enjuagar las legumbres puede eliminar algunos compuestos que han pasado a ella. Puede ser razonable si las legumbres provocan hinchazón. Sin embargo, también puede eliminar parte de los compuestos solubles y de los minerales. Los resultados publicados no respaldan una única regla para todas las personas.

Clasifique y enjuague las legumbres secas. Cúbralas con abundante agua; refrigérelas si el remojo es largo, y después escúrralas y enjuáguelas si decide tirar el agua. Cuézalas en agua limpia hasta que estén tiernas. Las judías rojas secas deben cocinarse completamente; el remojo por sí solo no basta.

El remojo puede facilitar la preparación y a algunas personas les resulta más cómodo. No convierte las legumbres en un alimento «detox» ni garantiza una mejor absorción del hierro, el zinc o el magnesio. La variedad de la alimentación importa más que un solo método de preparación.

Las fuentes aparecen en el dossier documental asociado a este artículo.