Kakao und Erhitzen: Flavanole bewahren, Erwartungen realistisch halten

Die in der EU zugelassene, von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertete Gesundheitsangabe ist eng gefasst: Kakaoflavanole helfen, die endothelabhängige Gefäßerweiterung aufrechtzuerhalten, und tragen dadurch zu einem normalen Blutfluss bei. Gemeint ist die Fähigkeit der Gefäße, sich mithilfe ihrer inneren Zellschicht, des Endothels, zu erweitern. Für diese Wirkung sind täglich 200 mg Kakaoflavanole vorgesehen. Die Angabe bezieht sich auf gesunde Erwachsene, nicht auf die Behandlung von Gefäßerkrankungen.

Die Schwierigkeit liegt in der Umrechnung. 200 mg Flavanole sind weder 200 mg Kakao noch 200 mg Schokolade. Auch eine feste Zahl von Schokoladenstücken lässt sich daraus nicht ableiten. Ohne einen gemessenen Gehalt und eine eindeutige Herstellerangabe bleibt unbekannt, wie viele Flavanole eine übliche Portion tatsächlich liefert.

Der Kakaoanteil gibt Hinweise auf Geschmack, Bitterkeit und Zuckergehalt. Schokolade mit 85 Prozent Kakao enthält in der Regel weniger Zucker als eine mit 55 Prozent. Über den Flavanolgehalt sagt die Prozentzahl jedoch nichts Verlässliches aus. Zwei Tafeln mit demselben Kakaoanteil können sich darin erheblich unterscheiden: Schon bei der Fermentation gehen Polyphenole verloren, und auch eine intensive Röstung kann die hitzeempfindlichen Flavanole abbauen.

Besonders wichtig ist die Alkalisierung. Dabei werden Kakaobohnen oder -pulver mit alkalischen Stoffen behandelt, um die natürliche Säure zu neutralisieren. Das macht den Geschmack milder, die Farbe dunkler und verbessert die Löslichkeit des Pulvers. Zugleich können dabei 60 bis über 90 Prozent der ursprünglichen Flavanole verloren gehen. Nicht alkalisiertes, auch als „natürlich“ bezeichnetes Pulver unterscheidet sich deshalb deutlich von alkalisiertem Kakao. Ein Hinweis auf das Verfahren ist aussagekräftiger als die Angabe „100 Prozent Kakao“, verrät aber ebenfalls keinen konkreten Flavanolgehalt.

Nicht nur Hitze beeinflusst die Flavanole, sondern auch der pH-Wert der Zubereitung. In saurer Umgebung sind sie stabiler, in alkalischer werden sie rascher abgebaut. Eine Studie von 2009 untersuchte verschiedene Rezepte mit flavanolreichem, nicht alkalisiertem Kakaopulver. In Heißgetränken und Keksen blieben mehr als 80 Prozent der Flavanole erhalten, in Brownies etwa 35 Prozent. Im untersuchten Schokoladenkuchen waren es nur rund 5 Prozent. Er enthielt Natron, das den pH-Wert des Teigs erhöhte.

Für die Küche folgt daraus eine einfache Regel: Wer neben dem Geschmack auch die Flavanole im Blick hat, sollte auf das Backtriebmittel achten. Natron lässt sich nicht einfach gegen Backpulver austauschen. Es braucht eine saure Zutat, um Kohlendioxid zu bilden und den Teig zu lockern. Zu viel Natron oder fehlende Säure erhöhen den pH-Wert und verändern Farbe, Konsistenz und Geschmack. Ein gelungenes Rezept und eine sichere Zubereitung bleiben wichtiger als der Versuch, möglichst viele Flavanole zu erhalten.

Für ein Kakaogetränk oder zum Einrühren in Joghurt eignet sich nicht alkalisiertes Pulver, sofern Sie seinen kräftigen Geschmack mögen. Bei Tafelschokolade kann ein hoher Kakaoanteil helfen, weniger süße Produkte zu finden. Er garantiert aber keinen hohen Flavanolgehalt. Bei Desserts kommt es vor allem auf ein gutes Rezept und eine angemessene Portion an.

1. 01Prüfen Sie bei Kakaopulver, ob es alkalisiert wurde, wenn Ihnen der Erhalt von Flavanolen wichtig ist.
2. 02Ersetzen Sie Backpulver nicht beliebig durch Natron. Entscheidend sind die Säure im Teig und das Zusammenspiel der Zutaten.
3. 03Achten Sie auf die Portionsgröße. Auch Schokolade mit hohem Kakaoanteil bleibt energiereich.

Kakao liefert neben Flavanolen auch Ballaststoffe, Magnesium, Eisen und Zink. Dunkle Schokolade enthält allerdings viel Energie und gesättigte Fettsäuren sowie je nach Sorte unterschiedlich viel Zucker. Hinzu kommen anregende Stoffe wie Koffein und Theobromin. Eine kleine Portion, die Sie bewusst genießen, passt eher in eine ausgewogene Ernährung als große Mengen, mit denen Sie einen unbekannten Flavanolgehalt ausgleichen wollen.

Die Angabe von 200 mg ist wichtig, weil sie die Voraussetzung für die zugelassene Wirkung beschreibt. Irreführend wird sie, wenn daraus pauschal Schokoladenstücke, Löffel Kakaopulver oder Portionen eines Hausrezepts werden. Die flavanolreichen Produkte aus Studien sind nicht mit beliebigen Produkten aus dem Supermarkt gleichzusetzen.

Diese Unterscheidung schützt vor zwei Fehlschlüssen: Nicht jedes Kakaoprodukt liefert genug Flavanole für die beschriebene Wirkung. Umgekehrt ist Kakao nicht wertlos, nur weil auf der Packung kein Flavanolgehalt steht. Sein vielfältiges Aroma und seine Nährstoffe machen ihn zu einer interessanten Zutat – nicht zu einem Arzneimittel oder einer täglich zu erfüllenden Mengenvorgabe.