Kakao und Erhitzen: Flavanole erhalten, Erwartungen realistisch halten

Die EFSA hat eine Aussage zugelassen, nach der Kakao-Flavanole helfen, die endothelabhängige Gefäßerweiterung aufrechtzuerhalten, die zu einem normalen Blutfluss beiträgt, wenn gesunde Erwachsene täglich 200 mg Kakao-Flavanole aufnehmen. Das ist eine gemessene Flavanolmenge und nicht automatisch die Menge in zwei Stückchen irgendeiner Tafel.

Fermentation, Röstung und Alkalisierung verändern Menge und Profil der Flavanole. Der Kakaoanteil allein lässt den Flavanolgehalt nicht erkennen. Natürliches Kakaopulver und alkalisiertes Dutch-Kakao sind daher nicht gleichwertig.

In einer Studie zu zubereiteten Lebensmitteln war die Flavanol-Rückgewinnung in Glasur, heißem Kakaogetränk und Keksen hoch, in Schokoladenkuchen jedoch deutlich niedriger. Natron war mit einem höheren pH-Wert und größeren Verlusten verbunden. Das Ergebnis gilt für bestimmte Rezepte und Pulver, nicht für jeden Backofen.

Es gibt keine allgemeine Umrechnung von Gramm dunkler Schokolade in 200 mg Flavanole. Der Gehalt hängt von Kakao und Verarbeitung ab; dunkle Schokolade bleibt energiereich und kann Zucker sowie gesättigte Fette enthalten. Eine kleine, passende Portion ist sinnvoller als eine große Menge für eine theoretische Zahl.

1. 01Prüfe, ob das Pulver alkalisiert ist, wenn Flavanole wichtig sind.
2. 02Ersetze Backpulver nicht blind durch Natron: Der pH-Wert verändert das Rezept.
3. 03Halte die Portion passend zur gesamten Ernährung.