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Champignons et vitamine D2 : le rôle des UV

Par Claire Mercier · Nutritionist, MSc5 min de lecturePublié le 14/09/2026
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14/09/2026
Champignons et vitamine D2 : le rôle des UV

Les champignons de culture ne sont pas automatiquement riches en vitamine D. Leur intérêt vient d’un mécanisme précis : l’ergostérol, un composé du champignon, peut être transformé en vitamine D2 (ergocalciférol) sous l’effet des UV. La différence entre un champignon ordinaire et un champignon traité aux UV est donc décisive.

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1. Que devient l’ergostérol sous les UV ? Les champignons contiennent de l’ergostérol dans leurs membranes. Les UV, surtout les UV-B, le convertissent d’abord en pré-vitamine D2, puis la chaleur favorise l’isomérisation en vitamine D2. C’est comparable au principe de synthèse cutanée de la vitamine D, mais le produit final est surtout la D2, et non la D3.

La lumière ne garantit pas un résultat identique à chaque fois. L’espèce, la surface exposée, l’intensité, la saison, la latitude, la météo et la durée changent la quantité produite. Trancher augmente la surface exposée, mais ne permet pas de prédire précisément la teneur finale à la maison.

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2. Quelles variétés choisir ? Les données portent surtout sur le champignon de Paris (*Agaricus bisporus*), le shiitaké (*Lentinula edodes*) et les pleurotes (*Pleurotus*). Les espèces sauvages comme certaines chanterelles peuvent contenir davantage de D2, mais leur teneur varie fortement. Un champignon blanc, brun, portobello, shiitaké ou pleurote ordinaire n’est pas nécessairement enrichi : l’étiquette et l’analyse du fabricant sont plus fiables que la couleur ou le nom.

En pratique, cherchez « traité aux UV », « exposé aux UV » ou une quantité de vitamine D en microgrammes. Une portion de champignons standards ne doit pas être présentée comme une source notable sans mesure, car plusieurs bases de composition trouvent moins de 1 µg de D2 pour 100 g dans des produits de détail non exposés.

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3. Peut-on les exposer au soleil chez soi ? Les études utilisent des conditions contrôlées. Des champignons tranchés exposés au soleil de milieu de journée pendant 15 à 120 minutes ont parfois dépassé 10 µg de D2 pour 100 g, mais ces résultats dépendent fortement du lieu, de la saison et de la surface. Ce n’est pas une méthode pour doser une carence.

Si vous essayez cette pratique culinaire, utilisez uniquement des champignons comestibles du commerce, propres et intacts, en une seule couche, puis réfrigérez-les et consommez-les rapidement. Ne regardez pas directement une lampe UV et n’utilisez pas de lampe UV domestique : les UV peuvent endommager la peau et les yeux. Le soleil ne doit jamais conduire à retarder une protection solaire.

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4. Stockage et cuisson : que reste-t-il ? La D2 des champignons UV se conserve généralement plusieurs jours au réfrigérateur, mais les études ne donnent pas une durée universelle pour toutes les espèces et toutes les conditions. Une revue conclut qu’une semaine environ est un repère raisonnable pour conserver une quantité nutritionnellement pertinente, tandis que des travaux plus récents rapportent une stabilité d’environ 7 à 10 jours pour *A. bisporus* réfrigéré.

La cuisson ne supprime pas toute la D2. Les études rapportent une rétention variable selon la méthode, avec environ 62 à 67 % après ébullition ou cuisson au four dans un protocole, et jusqu’à 88 % après cuisson à la poêle sans huile. Ces pourcentages sont des résultats expérimentaux, pas une garantie pour chaque recette. On ne sait pas encore précisément quelle part de la D2 cuite est biodisponible chez l’humain.

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5. D2 ou D3 : une solution équivalente ? La vitamine D2 des champignons est utilisable par l’organisme et des études humaines ont montré une hausse de marqueurs sanguins après consommation de champignons UV. Toutefois, les données comparatives indiquent souvent que la D3 augmente le taux sanguin davantage ou plus longtemps. Cette différence ne rend pas la D2 inutile : elle peut compléter l’alimentation, notamment dans une alimentation végétale, mais elle ne permet pas de promettre une correction individuelle d’un déficit.

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En résumé Choisissez d’abord un produit dont l’étiquette précise la teneur en vitamine D ou le traitement UV. Les champignons ordinaires restent intéressants pour leurs usages culinaires, mais ne doivent pas être crédités d’une quantité de D2 supposée. Les UV, le tranchage, le froid et la cuisson modifient le résultat ; la variabilité est précisément la limite à expliquer. En cas de déficit diagnostiqué, demandez à un professionnel de santé quelle stratégie et quel contrôle sont adaptés.

Sources

Études évaluées par les pairs et références institutionnelles utilisées pour cet article.

  1. 1NIH Office of Dietary Supplements· 2025
    Établi
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  2. 2Cleveland Clinic· 2025
    Limité
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  3. 3Frontiers in Nutrition· 2024
    Limité
    Consulter la source
  4. 4Phillips et al.· 2018
    Revue de littératureProbable
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Par

Claire Mercier

Registered nutritionist focused on whole-food diets and metabolic health.

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