Cacau e cozedura: preservar os flavanóis sem promessas excessivas

A EFSA autorizou uma alegação segundo a qual os flavanóis do cacau ajudam a manter a vasodilatação dependente do endotélio, que contribui para uma circulação sanguínea normal, com 200 mg diários em adultos saudáveis. É uma quantidade medida de flavanóis, não automaticamente dois quadrados de qualquer tablete.

A fermentação, a torra e a alcalinização alteram a quantidade e o perfil dos flavanóis. A percentagem de cacau, por si só, não revela o seu teor. O cacau em pó natural e o cacau alcalinizado não são equivalentes.

Num estudo de preparação de alimentos, a recuperação de flavanóis foi elevada na cobertura, na bebida quente e nas bolachas, mas muito menor no bolo de chocolate. O bicarbonato associou-se a pH mais elevado e a maiores perdas. O resultado refere-se a receitas e pós específicos, não a todos os fornos.

Não existe uma conversão universal entre gramas de chocolate preto e 200 mg de flavanóis. O teor varia com o cacau e o processamento, e o chocolate continua a ser denso em energia e pode fornecer açúcar e gordura saturada. Uma pequena porção adequada é mais razoável do que uma grande quantidade para atingir um número teórico.

1. 01Verifique se o pó é alcalinizado quando a preservação dos flavanóis importar.
2. 02Não troque o fermento químico por bicarbonato sem critério: o pH altera a receita.
3. 03Mantenha a porção coerente com a alimentação global.