Demolhar leguminosas secas: digestão, minerais e o que muda

Alguns açúcares da família da rafinose e outras moléculas solúveis podem passar para a água. Uma revisão de estudos sobre feijões também relata efeitos variáveis nos fitatos, nas fibras e nos minerais. O resultado depende da variedade, do tempo de demolha, da água e do método de cozedura.

Deitar fora a água e passar as leguminosas por água pode remover alguns compostos que passaram para essa água. Pode ser uma opção razoável se as leguminosas provocarem inchaço. Por outro lado, também pode eliminar parte dos compostos solúveis e dos minerais. Os resultados publicados não sustentam uma regra única para todas as pessoas.

Escolha e passe por água as leguminosas secas. Cubra-as com bastante água; coloque-as no frigorífico se a demolha for longa e depois escorra-as e passe-as por água se optar por deitar fora a água. Coza-as em água limpa até ficarem tenras. Os feijões vermelhos secos devem ser bem cozidos; a demolha, por si só, não é suficiente.

A demolha pode facilitar a preparação e algumas pessoas consideram-na mais confortável. Não transforma as leguminosas num alimento «detox» nem garante uma melhor absorção de ferro, zinco ou magnésio. A variedade da alimentação é mais importante do que um único método de preparação.

As fontes estão listadas no dossier documental associado a este artigo.