Fermentierte Lebensmittel: lebende Mikroben, Pasteurisierung und was sich wirklich ändert

Bei der Fermentation wandeln Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze Bestandteile des Lebensmittels um. Die Mikroorganismen, die den Prozess gestartet haben, können später durch Hitze abgetötet, durch Filtration entfernt oder während der Lagerung stark reduziert werden. Brot, Bier, Wein und manche Saucen zeigen diesen Unterschied.

Ein Lebensmittel kann seine Struktur, seinen Geschmack oder seine Haltbarkeit behalten, ohne beim Essen lebende Mikroben zu liefern. „Probiotisch“ ist enger definiert: Es setzt lebende Mikroorganismen und einen unter bestimmten Bedingungen nachgewiesenen Nutzen voraus, nicht nur eine Fermentation.

Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung, die bestimmte Mikroorganismen reduzieren soll. Die Wirkung hängt vom Lebensmittel, der Zeit-Temperatur-Kombination und dem Zeitpunkt der Behandlung ab. Bei einem fermentierten Produkt kann Erhitzen nach der Fermentation deshalb das mikrobielle Profil verändern, ohne die erfolgte Fermentation ungeschehen zu machen.

„Gekühlt“ reicht als Schluss nicht aus. Es beschreibt vor allem die Lagerung. Wer lebende Kulturen sucht, sollte das Etikett lesen und, falls angegeben, ausdrücklich nach lebenden oder aktiven Kulturen suchen. Das Fehlen einer Angabe beweist nicht immer die Abwesenheit, rechtfertigt aber kein probiotisches Versprechen.

Die Beispiele helfen beim Lesen eines Produkts, klassifizieren aber nicht jede Marke. Zwei Lebensmittel mit demselben Namen können unterschiedlich hergestellt sein.

Fermentierte Lebensmittel können zur Vielfalt der Ernährung beitragen. Ein Nutzen lässt sich aber nicht automatisch den lebenden Mikroben zuschreiben. Menschliche Ergebnisse hängen von Produkt, Zusammensetzung, Menge und untersuchter Bevölkerung ab.

In einer vollwertigen Ernährung sind Vielfalt, Ballaststoffe und Proteinquellen die Grundlage. Danach können fermentierte Lebensmittel nach Geschmack, Verträglichkeit und Budget ausgewählt werden. Ein sehr salziges oder süßes Produkt wird nicht automatisch besser, weil es das Mikrobiom erwähnt.

Fermentation zu Hause erfordert strenge Hygiene, geeignete Zutaten, Prozesskontrolle und richtige Lagerung. Unsachgemäß fermentierte oder konservierte Hausprodukte können mikrobiologische Gefahren bergen, unter bestimmten sauerstoffarmen und falsch gelagerten Bedingungen auch Botulismus.

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